يقصد بعملية طحن القمح الحصول على الدقيق الذى يستعمل أساسا فى صناعة الخبز
الذى يمثل الغذاء الرئيسى للانسان .
وعملية استخلاص الدقيق من حبوب القمح تأتى من سحق الحبوب سحقا جيدا بحيث
يسهل فصلها عن بعضها بعد ذلك بالمناخل , وادق هذة الحبيبات هى الناتجة من
الاندوسبرم والتى تعطى الدقيق الأبيض اما الجنين والغلاف الثمرى وطبقة الاليرون
فحبيباتها تكون اكبر ويسهل فصلها عن الدقيق وتسمى فى مجموعها بالردة وهذة تكون على
درجتين هما الردة الناعمة والردة الخشنة .
والأحجار المستعملة فى طحن الدقيق بالمطاحن القديمة توجد فى أزواج ، وكل زوج
مكون من حجر سفلى ثابت واخر علوى متحرك يدوى بسرعة كبيرة والمسافة بينهم صغيرة يمر
بها القمح فيتعرض للضغط الشديد بين سطحى الحجرين فيطحن ,وسطح حجارة الطحن مسنن
وخشن لكى يساعد على تنعيم مسحوق القمح جيدا.
أما فى المطاحن الحديثة فتستعمل أزواج من الاسطوانات المسننة المصنوعة من
الصلب وتختلف دقة التسنين وتزداد تدريجيا اثناء مرور القمح فى سلسلة متتابعة من
أزواج الاسطوانات الى أن يتم استخراج أكبر نسبة ممكنة من الدقيق الناعم من حبوب
القمح , وهذا النوع من الماكينات يسمى مطاحن السلندرات وتملكة فى المعتاد شركات او
مؤسسات كبيرة تشترى القمح لحسابها وتبيعه فى صورة دقيق للمخابز او المحلات توزيع
دقيق المنازل كما تبيع المواتج الأخرى لعملية الطحن للأغراض المختلفة التى تستعمل
لآجلها.
وتتلخص عملية الطحن فى مطاحن السندرات
فى الخطوت الآتية :
1-
التنظيف Clearance:
بعد استلام القمح ينظف جيدا من الشوائب والماد
الغريبة المختلطة به مثل الطين والحصى وبذور الحشائش
وغيرها , وتتم هذة العملية بواسطة الغربلة الميكانيكية مع التعريض لمغناطيس قوى
لاجتذاب المواد المعدنية مثل المسامير وغيرهاوالتى قد تكون موجودة بالقمح , كما
يمر القمح أيضا فى تيار مائى لكى يحلل ويذيب حبيبات الطيب والحصى التى لم تفصل
بواسطة الغرابيل لأنها مساوية لحبوب القمح فى الحجم , ولا بد أن تنتهى عملية
التنظيف وهذة بالحصول على قمح خالى من جميع الشوائب .
2-
الصنفرة:
تتم هذة العملية لآزالة الشعيرات والزغب
وبقايا الأتربة العالقة بالحبوب وتجرى هذة
العملية بواسطة جهاز خاص تتعرض الى المسح بسطح خشن .
3-
تكييف الرطوبة :conditioning
والغرض من هذة العملية هو اضافة كمية من
الماء الى الحبوب حتى تصير نسبة الرطوبة بها حوالى 15% بدلآ من 11-12% فى المعتاد
ويفيد دلك فى تسهيل عملية الطحن الى تصلب الغلاف الثورى الردة فيتكسر فى عملية
الطحن الى قشور كبيرة الحجم نسبيا يسهل فصلها عند الدقيق بواسطة الماخل , ويتم
عملية تكييف الرطوبة قبل الطحن مباشرة.
4-
عملية الطحن :Milling
تجرى عملية طحن القمح بواسطة تمرير
الحبوب النظيفة المكيفة الرطوبة فى سلسلة من أزواج الاسطوانات وهذة السلسلة تتكون
من مجموعتين الاولى مجموعة الكسارات break rolls وهى عبارة عن 4-6 ازواج من
الاسطوانات المصنوعة من الصلب ذات سطح مسنن coagulated لكى يكون خشنا
يعمل على تكسير الحبوب جيدا , وكل زوج من الاسطوانات يدور بسرعة بحيث يكون اتجاه
احدى الاسطوانتين فى الدوران عكس الآخر , كما أن سرعة دوران الاسطوانة الثانية ,
والمسافة بين الاسطوانتين تكون ضيقة بحيث اذا مرت بها حبوب القمح يتم تكسيرها
وطحنها, سواء فى اتساع مسافات التسنين على السطح من اوسع الى أضيق وكذا فى المسافات بين الاسطوانات التى
تقل تدريجيا بحيث بزداد التنعيم فى كل مرة , وبذالك تتم عملية التكسير والتنعيم
تدريجيا , وناتج التكسير فى كل خطوة ينخل لفصل الدقيق الناعم الناتج عن بقية أجزاء
الحبة الأكبر حجما التى يعاد تكسيرها فى زوج الاسطوانات التالى ويفصل الدقيق أيضا
من هذة الخطوط بالمناخل وتعاد الباقبا الكبيرة الحجم الى زوج التكسير التالى وهكذا
.
5-
التنعيم:
بتبقى بعد ذلك جزء من الاندوسبرم لايزال فى صورة حبيبات
كبيرة نسبيا وليس دقيقا ناعما وهذا الجزء يكون قد فصل عن الدقيق والردة فيؤخذ ويمر فى مجموعة أخرى من أزواج الأسطوانات
تسمى اسطوانات التنعيم أول الاختزال reduction وهذة الاسطوانات تشبة اسطوانات التكسير ولكن سطحها أملس
وتتدرج المسافة الموجودة بين الاسطوانتين فى كل زوج من أوسع الى أضيق لكى تتم
عملية التنعيم بشدة حتى تتحول اكبر نسبة من هذا الجزء الى دقيق ناعم.
ويتم فصل الدقيق فى كل مرة بعد المرور
فى كل زوج من اسطوانات التنعيم وفى النهاية نكون قد حصلنا على اكبر نسة من
الاندوسبرم فى حبوب القمح فى صورة دقيق ناعم على الجودة .
وفة العادة يخلط جميع الدقيق الناتج من
عمليات التكسير والتنعيم معا ليعطى ما يسمى بالدقيق الفاخر, وتبقى درجة اخيرة
رديئة من الدقيق الاسمر وحدها تسمى بالسن ولا تخلط بالدقيق الفاخر ولها استعملات
خاصة ..
ونسبة الدقيق الفاخر المستخلص من مطاحن
السلندرات حوالى 70-74 % (حوالى 72 % فى المتوسط)وفى حالة الأزمات مثل الحروب تكون
نسبة استخراج الدقيق 85% لأنة يضم أيضا كمية السن والردة ولذلك يكون ولذالك يكون
الدقيق اسمر داكن اللون
تبييض الدقيق :four Bleaching
الدقيق الفاخر المستورد شديد البياض
يرجع لونة الى عملية تبييض صناعية يمر بها الدقيق فى اخر مراحلة من مراحل انتاجة ,
ولون الدقيق الطبيعى يكون عادة مائلآ الى الاسمرار بدرجات متفاوتة بسبب وجود صبغات
صفراء أهمها مادة الـXanthophylls التى توجد طبيعيا ضمن محتويات اندوسبرم حبة
القمح , وتختلف درجة استمرار دقيق القمح فى الاصناف المختلفة وعادة يكون دقيق
اصناف القمح الصلبة الحمراء الربيعية والشتوية اكثر أستمرارا من دقيق أصناف القمح
الطرية الحمراء أمل دقيق الاصناف الطرية البيضاء قهو أشد بياضا بطبيعتة ولكن عملية
التبييض الصناعية تجعل لون أى دقيق من أى مادة من الماد الاتية :
1-
Chloring
2-
Benzoyl peroxide
3-
Nitrogen trichloride
4-
Nitrous oxide
وعملية التبيض باحدى هذة المواد تحلل
المواد المولونة الموجودة طبيعيا فى دقيق القمح كما لا تتأثر خواص بهذة الكيماويات
فيما عدا المادة الثالثة ثبت فى عام 1974 انها تسبب تكوين مواد فى الدقيق ظهر
ضرورها فى الفيران والقردة ولذلك منع استعمالها فى
تبييض الدقيق .
